ЕФЕКТИВНІСТЬ ВИКОРИСТАННЯ МЕТОДІВ ВИЗНАЧЕННЯ ЛЕТАЛЬНОЇ ДІЇ ДЛЯ РОЗРАХУНКІВ РЕЖИМІВ СТЕРИЛІЗАЦІЇ РИБНИХ КОНСЕРВІВ
DOI:
https://doi.org/10.20998/2078-5364.2025.1.12Ключові слова:
рибні консерви, летальність, стерилізуючий ефект, регіональна рибна сировина, режими стерилізації, способи стерилізації, методи розрахунків режимів стерилізації, біологічна цінність рибних консервівАнотація
В статті наведено розрахунки режиму стерилізації методом визначення летальної дії запропонованого Б. Л. Флауменбаумом. Модифікований метод Флауменбаума рекомендований для розрахунків режимів стерилізації під час розробки нових рецептур і технологій рибних консервів, а також оптимізації діючих режимів, пов’язаних зі змі- ною обладнання. Основний критерій, який виражає летальну дію режиму стерилізації за цим методом ‒ є загибель тест-організму в умовних хвилинах базисної температури (для малокислотних консервів 121,1 ºС та 80 ºС – для кислотних). Використання цього методу дозволяє розрахувати фактичну летальність без побудови кривих прогріву про- дукту та летальності тест-мікроорганізму, що скорочує кількість практичних дослі- джень та значно спрощує роботу технолога на підприємстві під час розробки нового асортименту продукції.
Процес стерилізації консервів із рибної сировини вимагає особливої уваги, що пов’язано із особливостями хімічного складу. Збереження біологічної цінності консервів на сьогодні є пріоритетним, тому науковці намагаються зробити цей етап технологічного процесу короткочасним, найменш жорстким за інтенсивністю теплової оброб- ки, але, одночасно, із забезпеченням промислової стерильності продукту.
Метод Б. Л. Флауменбаума визначення летальної дії режиму стерилізації був використаний для розробленої авторської рецептури рибних консервів із філе товстолобика. Вибір сировини аргументований регіональним вирощуванням риби, її ціновою доступністю і високою поживністю. Здійснені розрахунки необхідної летальності ре- жимів стерилізації рибних натуральних консервів із товстолобика узгоджується з лета- льністю, наведеною в технічній нормативній літературі, що підтверджує їх надійність. Використання розроблених режимів буде сприяти збереженню біологічної цінності продукту.
Посилання
Fizy`ko-ximichni i biologichni osnovy` konservnogo vy`robny`cztva / B.L. Flaumenbaum, A.T. Bezusov, V.M. Storozhuk, G.P. Xomy`ch. – Odesa: Druk, 2006. – 400 p.
Sri Haryani Anwar, R W Hifdha, Hafidh Hasan, Syarifah Rohaya, Martunis Martunis. Оptimizing the_sterilization_process of_canned_yellowfin_tuna_through_time_and temperature_combination. February 2020. Conf. Series: Earth and Environmental Science 425. (2020). 012031. DOI:10.1088/1755-1315/425/1/012031. URL.: https://www. researchgate.net/publication/339129063.
David Lubin THE STATE OF FOOD AND AGRICULTURE 1987-88 FAO Agriculture Series. Rome (Italy), No. 21. 1988. р. 161/ URL.: https://www.fao.org/4/ap667e/ap667e.pdf.
Reblová Z, Aubourg SP, Pokorný J. The Effect of Different Freshness of Raw Material on Lipid Quality and Sensory Acceptance of Canned Sardines. Foods. 2022 Jul 5;11(13):1987. doi: 10.3390/foods11131987. PMID: 35804805; PMCID: PMC9265563.
Banga J., Alonso A., Gallardo JM, Pérez-Martín R. Математичне моделювання та моделювання термічної обробки анізотропних та негомогенних консервованих хар- чових продуктів, нагрітих кондукцією: застосування до консервованого тунця. J. Food англ. 1993;18:369-387. doi: 10.1016/0260-8774(93)90053-M.).
Sri Haryani Anwar, R W Hifdha, Hafidh Hasan, Syarifah Rohaya, Martunis Martunis. Оptimizing the_sterilization_process of_canned_yellowfin_tuna_through_time_and temperature_combination. February 2020. Conf. Series: Earth and Environmental Science 425. (2020). 012031. DOI:10.1088/1755-1315/425/1/012031. URL.:https://www.researchgate.net/publication/339129063.
David Lubin THE STATE OF FOOD AND AGRICULTURE 1987-88 FAO Agriculture Series. Rome (Italy), No. 21. 1988. р. 161/ URL.: https://www.fao.org/4/ap667e/ap667e.pdf.
Reblová Z, Aubourg SP, Pokorný J. The Effect of Different Freshness of Raw Material on Lipid Quality and Sensory Acceptance of Canned Sardines. Foods. 2022 Jul 5;11(13):1987. doi: 10.3390/foods11131987. PMID: 35804805; PMCID: PMC9265563.
Banga J., Perez-Martin R, Gallardo J., Casares J. Optimization of the thermal processing of conduction-heated canned foods: Study of several objective functions. J. Food англ. 1991;14:25-51. https://doi.org/10.1016/0260-8774(91)90052-T.
Food and Agriculture Organization of the United Nations, GLOBEFISH, Products, Trade and Marketing Service, Fisheries and Aquaculture Policy and Economics Division Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Rome, Italy – Tel: (39) 06570 52692 E-mail: globefish@fao.org; globefish-pub@fao.org. URL.: www.globefish.org.
Texnologiya konservnoyi galuzi. Teorety`chni osnovy` xarchovy`x texnologij [Tekst] : posib. Do prakt. Zanyat` dlya ZVO : navch. Posib. / A.T. Bezusov, G.I. Palvashova,
O.M. My`roshny`chenko ta in.; za red. A.T. Bezusova ; Odes. Nacz. Akad. xarchovy`x texnologij. – Odesa : Osvita Ukrayiny`, 2018. – 100 p.: tabl., ry`s. – Bibliogr.: p. 97–98. URL.: https://elc.library.ontu.edu.ua/library- w/DocumentDescription?docid=OdONAHT.1413496.
Texnologiyi zberigannya, konservuvannya ta pereroblyannya m'yasa [Elektronny`j resurs] : navch. Posib. Ch. 2 : Texnologiyi vy`robny`cztva m'yasny`x produktiv (u sxemax i tably`cyax) / M.O. Yancheva, O.B. Dromenko, V.A. Bol`shakova, V.M. Ony`shhenko; Xarkiv. Derzh. Un-t xarchuvannya ta torgivli. – Xarkiv : XDUXT, 2018. – 105 p. URL.: https://elc.library.ontu.edu.ua/library- w/DocumentDescription?docid=OdONAHT.2054478.
Dobrobabina, L.B. Naukovi osnovy kompleksu tekhnolohiy kharchovykh produktiv z hidrobiontiv : avtoref. dys. ... d-ra tekhn. nauk : spets. 05.18.16 "Tekhnolohiya produktiv kharchuvannya" / Dobrobabina Lyubov Borysivna ; nauk. konsul'tant A.T. Bezusov ; Odes. nats. akad. kharch. tekhnolohiy. – Odesa : ONAKhT, 2008. – 36 p. https://card- file.ontu.edu.ua/items/1b18a3dd-15a3-451b-86a1-87a8eb5603de/full.
