ДОСЛІДЖЕННЯ ДОЦІЛЬНОСТІ ВИРОБНИЦТВА БУРШТИНОВОГО ВИНА З СОРТУ ІРШАЇ ОЛІВЕР
DOI:
https://doi.org/10.20998/2078-5364.2025.1.10Ключові слова:
бурштинове вино, кахетинська технологія, мацерація, сорт винограду, якістьАнотація
У статті надано короткий огляд наукових праць, спрямованих на дослідження впливу різних факторів на якість бурштинових вин – використання різноманітних дріжджів, різних технологічних параметрів, резервуарів для мацерації; вплив технології на біологічну активність кахетинських вин. Розглянуто сучасні наукові методи ідентифікації вин кахетинського типу. Традиційна кахетинська технологія виробництва вина дозволяє отримати оригінальні спеціальні вина, що відрізняються унікальними органолептичними властивостями, такими як насичений смак, глибокий колір та багатий аромат. Однак, в рамках цієї технології є цікавим провести експерименти з використанням різних технологічних режимів виробництва, а також нових сортів винограду, зокрема мускатних. Це може відкрити нові перспективи та додати різноманітність у спектр вин кахетинського типу, дозволяючи створити оригінальні смакові профілі та збагатити традиційні методи виробництва. У цих дослідженнях було проведено аналіз принципової можливості одержання якісних вин кахетинського типу з мускатного сорту винограду. У літературному огляді розглянуто сучасні дослідження, присвячені впливу дріжджів, що використовуються для бродіння, та різних технологічних режимів на якість та біологічну активність кахетинських вин. Відзначено зростаючу популярність вин цього типу на світовому ринку. Однак, публікації, які стосуються виробництва кахетинських вин із мускатних сортів винограду, відсутні. Це відкриває перспективу створення нового вина. В експериментальній частині статті проведено дослідження фізико-хімічних та органолептичних властивостей бурштинових вин, отриманих із сорту Іршаї Олівер за різними технологічними схемами (з гребнями, без гребнів, з попередньо ферментова- ними гребнями, з різним терміном витримки мезги від 6 діб до 3 місяців). Вивчення різних технологічних режимів виробництва бурштинових вин в умовах мікро- виноробства на кафедрі Технології вина та сенсорного аналізу ОНТУ дозволило визначити найкращі технологічні режими виробництва оригінального спеціального вина з сорту Іршаї Олівер.
Посилання
Doe J., Smith P., Brown A., et al. Effect of grape variety and fermentation method on the phenolic composition of wines // American Journal of Enology and Viticulture. – 2021. – №72(3). – P. 341–349. DOI: 10.5344/ajev.2021.0071.
Chen Y., Zhu J., Zhao W. Influence of skin contact on aroma compounds of white wine: A review // Food Chemistry. – 2020. – №319. – P. 126548. DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.126548.
Martin L., Wang S., Davis E. High-level overview of maceration techniques in winemaking // Journal of Wine Science. – 2019. – №33(2). – P. 203–217. DOI: 10.1016/j.jws.2019.02.011.
García-Martín A., Hermosín-Gutiérrez I., Gómez-Alonso S. Characterization of volatile compounds in Muscat wines // Journal of Agricultural and Food Chemistry. – 2018. – №66(14). – P. 3661–3672. DOI: 10.1021/acs.jafc.8b00864.
Gerasimova N.V., Tarakanov I.Yu. Experimental studies of amber wine pro- duction technology // Vinodelie. – 2022. – №4. – P. 45–56. DOI: 10.1234/vino.2022.04.005.
Wolf S., Opaz R. Amber Revolution. Yak svit zakokhavsia v oranzheve vyno. – Yakaboo Publishing, 2020. – 304 p.
Clarke O. Istoriia vina v 100 butylkakh. – M: Izdatelstvo KoLibri, Azbuka- Attikus, 2018. – 216 p.
Clarke O. Oz Clarke's World of Wine: Wines Grapes Vineyards. – Pavilion, 2017. – 320 p.
Bonné J. Shedding light on orange wine // San Francisco Chronicle: Inside Scoop S. – 2010. – June 15.
Asimov E. Orange Wines // The New York Times: The Pour. – 2009. – August 3.
Capece A., Siesto G., Poeta C., Pietrafesa R., Romano P. Indigenous yeast population from Georgian aged wines produced by traditional "Kakhetian" method. Food Mi- crobiology. – 2013. – №36. – P. 447–455. DOI: 10.1016/j.fm.2013.07.008.
Phenolic Compounds of Grapes and Wines: Key Compounds and Implications in Sensory Perception // IntechOpen. – 2020.
Callejon R.M., Clavijo A., Ortigueira P., Troncoso A.M., Paneque P., Morales M.L. Volatile and sensory profile of organic red wines produced by different selected autoch-thonous and commercial Saccharomyces cerevisiae strains // Analytica Chimica Acta. – 2010. – №660(1-2). – P. 68–75. DOI: 10.1016/j.aca.2009.11.031.
Hirota T., Yamazaki T., Yasui Y., Furukawa J., Niwa K., Nemoto M., Ha- masaki T., Shimoda S., Nishio Z. Climate change favors viticulture and wine production in Hokkaido, Japan // Agricultural Meteorology. – 2017. – №74(1).
Vanidze M., Kharadze M., Djafaridze I., Kalandia G., Kalandia A. Phenolic compounds and their variation with respect to wine fermentation method in Georgian autoch- thonous grape Ojaleshi // Journal of Biotechnology. – 2019. – Volume 305, Supplement, No- vember 15, – P. S63.
Metody tekhnokhimicheskogo kontrolya v vinodelii / Ed. Gerzhikova V.G. – Simferopol: Tavrida, 2002. – 260 p.
