АНАЛІТИЧНИЙ КОНТРОЛЬ ТА СТАНДАРТИЗАЦІЯ ТЕКСТУРНИХ ХАРАКТЕРИСТИК В ТЕХНОЛОГІЇ ЕКСТРУДУВАННЯ БІЛКОВО-ЖИРОВИХ СИСТЕМ
DOI:
https://doi.org/10.20998/2078-5364.2025.1.09Ключові слова:
екструдування, аналітичний контроль та стандартизація, білково-жирова система, шроти, крупа кукурудзяна, вміст вологи, вміст ліпідів, пористістьАнотація
Розглянуто шлях вирішення проблеми коригування технологічних показників, зокрема пористості та вмісту вологи в екструдованих білково-жирових системах на основі шротів соєвого, рапсового, конопляного та крупи кукурудзяної. Особливість робо- ти полягає в обґрунтуванні раціонального співвідношення вологи та ліпідів у сировинних компонентах екструдату, що є важливим аспектом раціоналізації складу та покращення текстури інноваційних екструдованих продуктів на базі зазначеної сировини. Об'єктом дослідження є технологічні показники, зокрема, пористість та вологість екструдованої білково-жирової системи залежно від вмісту вологи та ліпідів у сировинних компонентах. Досліджено хімічний склад (вміст ліпідів, вологи, сирого протеїну та клітковини) білокмісної (шротів сої, ріпаку і коноплі) і крохмалевмісної (крупи кукурудзяної) сировини для екструдованої білково-жирової системи. Зразки сировини відпо- відають вимогам, встановленим у відповідній нормативній документації. Менший вміст вологи порівняно зі встановленими нормами можна пояснити відносною свіжістю зраз- ків, які нещодавно отримано з виробництва. Встановлено раціональне співвідношення вмісту вологи (10,5…12,5 %) та ліпідів (3,5…5,0 %) у сировині для екструдованої білково-жирової системи. Розроблена білково-жирова система обґрунтованого складу має вміст сирого протеїну (29,0 %), пористості (130,0 %). Отримані дані пояснюються тим, що використано комплекс складових, частина яких є відходами виробництва, з обґрун- тованим вмістом вологи та ліпідів, що вплинуло на позитивні технологічні характеристики екструдату. Прикладним аспектом використання цього наукового результату є можливість раціоналізації процесу екструдування масляних шротів для досягнення ба- жаної текстури, пористості та стабільності ліпідної компоненти продукту.
Посилання
Singh, S., Gamlath, S., Wakeling, L. (2007). Nutritional aspects of food extrusion: a review. International Journal of Food Science and Technology, 42, 8, 916–929.
Banjac, V., Vukmirovic, D., Pezo, L. & Draganovic, V. (2020). Impact of variability in protein content of sunflower meal on the extrusion process and physical quality of the extruded salmonid feed. Journal of Food Process Engineering, 44 (6).
Bajaj, S. R., Singhal, R. S. (2019). Effect of extrusion processing and hydrocolloids on the stability of added vitamin B12 and physico-functional properties of the fortified puffed extrudates. LWT – Food Science and Technology, 101, 32–39.
Zhang, B., Liu, G., Ying, D., Sanguansri, L. (2017). Effect of extrusion conditions on the physico-chemical properties and in vitro protein digestibility of canola meal. Food Research International, 100.
Singh, R., Sá, A.G.A., Sharma, S. et al. (2024). Effects of Feed Moisture Content on the Physical and Nutritional Quality Attributes of Sunflower Meal-based High-Moisture Meat Analogues. Food and Bioprocess Technology, 17, 1897–1913.
Petik, I., Litvinenko, O., Kalyna, V. & Ilinska, O. (2023). Development of extruded animal feed based on fat and oil industry waste. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 122, 11, 112–120.
Rousta, L. K., Bodbodak, S., Nejatian, M. & Yazdi, A. P. Gh. (2021). Use of encapsulation technology to enrich and fortify bakery, pasta, and cereal-based products. Trends in Food Science & Technology, 118, A, 688–710.
Zhang, B., Liu, G., Ying, D., Sanguansri, L. (2017). Effect of extrusion conditions on the physico-chemical properties and in vitro protein digestibility of canola meal. Food Research International, 100, 1, 658–664.
Singh, J. P., Kaur, A., Singh, B. et al. (2019). Physicochemical evaluation of corn extrudates containing varying buckwheat flour levels prepared at various extrusion temperatures. Journal of Food Science and Technology, 56, 2205–2212.
Mridula, D., Sethi, S., Tushir, S. et al. (2017). Co-extrusion of food grains-banana pulp for nutritious snacks: optimization of process variables. Journal of Food Science and Technology, 54, 2704–2716.
Mazaheri Tehrani, M., Ehtiati, A. & Sharifi Azghandi, S. (2017). Application of genetic algorithm to optimize extrusion condition for soy-based meat analogue texturization. Journal of Food Science and Technology, 54, 1119–1125.
Zahari, I., Purhagen, J. K., Rayner, M., Ahlström, C. (2023).Extrusion of high- moisture meat analogues from hempseed protein concentrate and oat fibre residue. Journal of Food Engineering, 354, 111567. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2023.111567.
do Carmo, C. S., Varela, P., Knutsen, S. H., Sahlstrоm, S. (2019). The impact of extrusion parameters on physicochemical, nutritional and sensorial properties of expanded snacks from pea and oat fractions. LWT – Food Science and Technology, 112, 108252.
Rashid, M. T., Liu, K., Han, S. & Jatoi, M. A. (2023). Optimization of Extrusion Treatments, Quality Assessments, and Kinetics Degradation of Enzyme Activities during Storage of Rice Bran. Foods, 12, 1236.
