ЗАЛЕЖНІСТЬ ЯКІСНИХ ПОКАЗНИКІВ ЕКСТРУДАТУ ВІД ХАРАКТЕРИСТИК СИРОВИНИ
DOI:
https://doi.org/10.20998/2078-5364.2024.3.10Ключові слова:
екструдування, білково-жирова система, шроти, крупа кукурудзяна, вміст вологи, вміст ліпідів, пористістьАнотація
Розглянуто шлях вирішення проблеми корегування технологічних показників, зокрема пористості та вмісту вологи в екструдованих білково-жирових системах на основі шротів соєвого, ріпакового, конопляного та крупи кукурудзяної. Особливість роботи полягає у обґрунтуванні раціонального співвідношення вмісту вологи і ліпідів в сировинних компонентах екструдату, що є важливим аспектом раціоналізації складу та покращення текстури інноваційних екструдованих продуктів на базі вказаної сировини.
Об’єктом дослідження є технологічні показники, зокрема пористість і вологість екструдованої білково-жирової системи в залежності від вмісту вологи і ліпідів в сировинних компонентах. Встановлено раціональне співвідношення вмісту вологи (10,5…12,5 %) і ліпідів (3,5…5,0 %) в сировині для екструдованої білково-жирової системи.
Порівняно фізико-хімічні та технологічні показники екструдованої білково-жирової системи розробленого складу з тими ж показниками існуючого аналогічного продукту (пластівцями екструдованими мультизлаковими). Показники складу розробленого екструдату відповідають показникам продукту порівняння за вмістом ліпідів (4,4 % проти 4,6 %), вологи та летких речовин (8,5 % проти 9,1 %). Показники розробленого екструдату перевищують показники продукту порівняння за вмістом сирого протеїну (29,0 % проти 8,2 %) і пористості (130 % проти 105 %). Вміст клітковини в розробленому продукті є нижчим за продукт порівняння (14,2 % проти 56,1 %). Отримані дані пояснюються тим, що використано комплекс складових, частина з яких є відходами виробництва, з обґрунтованим вмістом вологи та ліпідів, що вплинуло на позитивні технологічні характеристики екструдату. Прикладним аспектом використання даного наукового результату є можливість раціоналізації процесу екструдування шротів олійних культур для досягнення бажаної текстури, пористості та стабільності ліпідної компоненти продукту.
Посилання
Wallace, Th., Gibbons, D., O'Dwyer, M., Curran, Th. P. (2017). International evolution of fat, oil and grease (FOG) waste management – A review. Journal of Environmental Management, 187, 424-435. https://doi.org/10.1016/j.jenvman.2016.11.003.
Vambol, V., Vambol, S., Kondratenko, O., Koloskov, V., Suchikova, Y. (2018). Substantiation of expedience of application of high-temperature utilization of used tires for liquefied methane production. Journal of Achievements in Materials and Manufacturing Engineering, 87 (2), 77–84.
Danchenko, Y., Andronov, V., Kariev, A., Lebedev, V., Rybka, E., Meleshchenko, R., & Yavorska, D. (2017). Research into surface properties of disperse fillers based on plant raw materials. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5/12 (89), 20–26. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.111350.
Tsykhanovska, I., Evlash, V., Alexandrov, A., Lazarieva, T., Svidlo, K., Gontar, T., Yurchenko, L., & Pavlotska, L. (2018). Substantiation of the mechanism of interaction between biopolymers of ryeandwheat flour and the nanoparticles of the magnetofооd food additive in order to improve moistureretaining capacity of dough. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2/11 (92), 70–80. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2018.126358.
Singh, S., Gamlath, S., Wakeling, L. (2007). Nutritional aspects of food extrusion: a review. International Journal of Food Science and Technology, 42, 8, 916–929. DOI: 10.1111/j.1365- 2621.2006.01309.x
Petik, I., Litvinenko, O., Kalyna, V. & Ilinska, O. (2023). Development of extruded animal feed based on fat and oil industry waste. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 122, 11, 112–120. DOI:10.15587/1729-4061.2023.275509.
Rousta, L. K., Bodbodak, S., Nejatian, M. & Yazdi, A. P. Gh. (2021). Use of encapsulation technology to enrich and fortify bakery, pasta, and cereal-based products. Trends in Food Science & Technology, 118, A, 688–710. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.10.029.
Mazaheri Tehrani, M., Ehtiati, A. & Sharifi Azghandi, S. (2017). Application of genetic algorithm to optimize extrusion condition for soy-based meat analogue texturization. Journal of Food Science and Technology, 54, 1119–1125 https://doi.org/10.1007/s13197-017-2524-9.
Singh, J. P., Kaur, A., Singh, B. et al. (2019). Physicochemical evaluation of corn extrudates containing varying buckwheat flour levels prepared at various extrusion temperatures. Journal of Food Science and Technology, 56, 2205–2212. https://doi.org/10.1007/s13197-019-03703-y.
Mridula, D., Sethi, S., Tushir, S. et al. (2017). Co-extrusion of food grains-banana pulp for nutritious snacks: optimization of process variables. Journal of Food Science and Technology, 54, 2704–2716. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2707-4.
Zhang, B., Liu, G., Ying, D., Sanguansri, L. (2017). Effect of extrusion conditions on the physico-chemical properties and in vitro protein digestibility of canola meal. Food Research International, 100, 1, 658-664. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.07.060.
Zahari, I., Purhagen, J. K., Rayner, M., Ahlström, C. (2023).Extrusion of high-moisture meat analogues from hempseed protein concentrate and oat fibre residue. Journal of Food Engineering, 354, 111567. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2023.111567.
do Carmo, C. S., Varela, P., Knutsen, S. H., Sahlstrоm, S. (2019). The impact of extrusion parameters on physicochemical, nutritional and sensorial properties of expanded snacks from pea and oat fractions. LWT – Food Science and Technology, 112, 108252. DOI:10.1016/j.lwt.2019.108252.
