ВИВЧЕННЯ ВПЛИВУ ТЕХНОЛОГІЇ НА ЯКІСТЬ РОЖЕВИХ ІГРИСТИХ ВИНОМАТЕРІАЛІВ ПІНО НУАР
DOI:
https://doi.org/10.20998/2078-5364.2024.2.12Ключові слова:
ігристі виноматеріали, рожеві ігристі вина, технологія, дріжджі, якість, Піно НуарАнотація
Ця стаття розглядає вплив технології на якість рожевих ігристих виноматеріалів сорту Pinot Noir. Наведено короткий огляд наукових праць, спрямованих на дослідження впливу різних технологічних прийомів на якість виноматеріалів та ігристих вин Піно Нуар. В оглядовій частині статті наголошується на важливості вибору сорту винограду при виробництві ігристого рожевого вина та обґрунтовується вибір сорту Піно Нуар для проведення експерименту. Енологи виділяють сорт Піно Нуар як фаворит для створення вишуканих рожевих ігристих вин завдяки його характерним особливостям, включаючи яскраві, але вишукані тонкі фруктові аромати та хорошу кислотність. Низький вміст фенольних і барвників у цьому сорті дозволяє отримувати тонкі та делікатні ігристі вина. Обговорюється важливість кольору в рожевих ігристих виноматеріалах та винах, а також вплив технології на показники на фізико-хімічні, оптичні та органолептичні показники. Відзначено відсутність у літературі робіт, присвячених покращенню технології виробництва рожевих ігристих вин із Pinot Noir в умовах півдня України. В експериментальній частині досліджень використовувалися два види дріжджів Saccharomyces cerevisiae селекції Enartis, кожен з яких застосовувався з і без наполягання на дріжджовому осаді протягом 3 місяців. Дослідження включало аналіз загальних фізико-хімічних показників, а також вмісту фенольних речовин, оптичних характеристик (оптичної щільності D420, D520, інтенсивності, відтінку фарбування. Окрема увага приділялася вивченню впливу вибору дріжджів та застосування технології тривалого наполягання на дріжджовому опаді на формування. пінисті властивості виноматеріалів. Крім цього, експертною комісією проводилося вивчення органолептичних властивостей виноматеріалів Піно Нуар для рожевих ігристих вин, які були отримані за різними технологічними схемами згідно з методикою експерименту. Фактори вибору дріжджів, а також проведення тривалого наполягання на дріжджах впливали на інтенсивність забарвлення виноматеріалів, що важливо враховувати при виборі технології та формуванні стилю майбутнього рожевого ігристого вина. Сенсорний аналіз показав, що оптимальною технологією отримання якісних виноматеріалів є бродіння освітленого сусла Піно Нуар на дріжджах CHALLENGE AROMA WHITE без тривалого настоювання на дріжджовому осаді. Усі варіанти молодих розових виноматеріалів Піно Нуар були спрямовані на виробництво готових розових ігристих вин. Технологія отримання ігристих вин у всіх варіантах була незмінною, що дозволить надалі вивчити вплив використання різних видів дріжджів та операції витримки на дріжджовому осаді базових виноматеріалів на якість готового продукту. Автори рекомендують продовжити дослідження в цій галузі для більш повного розуміння впливу технології на якість рожевих ігристих вин.
Посилання
Reynolds A. (2010) Managing Wine Quality. Viticulture and Wine Quality, 1st еd., On-tario, Woodhead Publishing.
Jackson R. (2020) Wine Science. Principles and Applications, 5th еd., Hardcover, Academic Press.
Richard Juhlin. (2023) A Scent of Champagne: 8,000 Champagnes Tasted and Rated, 2 еd., Skyhorse.
Costa J. M., Catarino S. and etc. (2022) Improving Sustainable Viticulture and Wine- making Practices, Hardcover, Academic Press, p 1182.
Jancis Robinson, Julia Harding, José Vouillamoz. Wine Grapes (2012) A complete guide to 1,368 vine varieties, including their origins and flavours, Penguin Books, 1280 p.
Regionality in Australian Pinot noir wines: A study on the use of NMR and ICP-MS on commercial wines (2021), Food Chemistry, № 340, pp. 1020–1065.
Keith Grainger, Hazel Tattersall. Wine Production and Quality. 2th Edition / K. Grainger – Wiley-Blackwell, 2015. – 476 р.
М. Tufariello, L Palombi, A. Rizzuti, B. Musio, V. Capozzi, V. Gallo, P. Mastrorilli, P. Mastrorilli, F. Grieco. Volatile and chemical profiles of Bombino sparkling wines produced with autochthonous yeast strains / Food Control Volume – 2023. – №109462.
A. Gallo, R. Larcher, N. Cappello, M. Paolini, S. Moser, F. Carrau, R. Schneider, T. Nardin, T. Roman. Insights into the grape must composition effect on Hanseniaspora vineae performance and metabolic aroma compounds in Chardonnay base wine for sparkling wine production / Journal of Food Composition and Analysis. Volume 123. – 2023, 105514.
Na Sun, Lili Zhao, Aiguo Liu, Long Su, Kan Shi, Hongyu Zhao, Shuwen Liu. Role of amino acids in flavor profiles and foam characteristics of sparkling wines during aging / Journal of Food Composition and Analysis. Volume 126. – 2024, 105903.
Violeta Ruipérez, José Manuel Rodríguez‐Nogales, Encarnación Fernández‐Fernán- dez, Josefina Vila‐Crespo. Impact of β-glucanases and yeast derivatives on chemical and sen- sory composition of long-aged sparkling wines / Journal of Food Composition and Analysis. Volume 107. – 2022, 104385.
Bruno Cisilotto, Fernando Joel Scariot, Luisa Vivian Schwarz, Ronaldo Kauê Mat- tos Rocha, Ana Paula Longaray Delamare, Sergio Echeverrigaray. Differences in yeast behav- iour during ageing of sparkling wines made with Charmat and Traditional methods / Food Mi- crobiology. Volume 110. – 2023, 104171.
Saionara Sartor, Vívian Maria Burin, Vinícius Caliari, Marilde T. Bordignon-Luiz. Profiling of free amino acids in sparkling wines during over-lees aging and evaluation of sen- sory properties / LWT. Volume 140. – 2021, 110847.
O.L. Khodakov, O.S. Makarov, N.I. Stovbur, T.P. Stashevska, Kh.Z. Hemaev, A.I. Hryhoryshen. S. Shum. Vplyv fermentnykh preparativ na yakisni pokaznyky vynomaterialiv dlia ihrystykh vyn // Kharchova nauka i tekhnolohiia: naukovo-vyrobnychyi zhurnal. – 2012. – №3(20). – P. 35–38.
Combination of two analytical techniques improves wine classification by Vineyard, Region, and vintage // Food Chemistry. ‒ 2021. ‒ № 354. P. 134–146.
Roullier-Gall C., Boutegrabet L., Gougeon R.D., Schmitt-Kopplin P. A grape and wine chemodiversity comparison of different appellations in Burgundy: Vintage vs terroir ef- fects / C. Roullier-Gall, L. Boutegrabet, R.D. Gougeon, P. Schmitt-Kopplin // Food Chemistry. – 2014. ‒ № 152. P. 100–107.