РОЗРОБКА АРОМАТИЗОВАНОЇ ОЛІЙНОЇ КОМПОЗИЦІЇ НА ОСНОВІ КОНОПЛЯНОЇ ОЛІЇ, СТАБІЛІЗОВАНОЇ ВІД ОКИСНЕННЯ
DOI:
https://doi.org/10.20998/2078-5364.2024.2.11Ключові слова:
конопляна олія, кукурудзяна олія, антиоксиданти, ефірні олії, період індукції прискореного окисненняАнотація
Розглянуто шлях вирішення проблеми стабілізації конопляної олії від окисного псування з одночасним збереженням її харчової цінності. Особливість роботи полягає у розробці складу ароматизованої олійної композиції на основі конопляної олії, що має високу стійкість до окиснення. Об’єктом дослідження є показники складу і період індукції прискореного окиснення рафінованих конопляної та кукурудзяної олій в залежності від їхнього співвідношення в олійній композиції. Встановлено, що зразки обраних олій (конопляної та кукурудзяної) за дослідженими фізико-хімічними показниками та жирнокислотному складу відповідають вимогам нормативної документації (CAS 89958-21-4; CAS 8001-30-7 відповідно). Період індукції прискореного окиснення за 80 ⁰ С для конопляної олії становив 2,8±0,1 год, а для кукурудзяної – 5,5±0,2 год. Сума ізомерів токоферолу в конопляній олії становить 688±27,5 мг/л, для кукурудзяної олії – 6509±260,36 мг/л. Встановлено раціональне співвідношення конопляної та кукурудзяної олій в олійній композиції 6:4 відповідно. Споживчі властивості такої суміші становлять: період індукції прискореного окиснення – 4,0 год, вміст a-ліноленової жирної кислоти – 10,6 % від загальної суми жирних кислот. Особливістю отриманих результатів є можливість збільшення терміну придатності олійної композиції на основі конопляної олії, що дозволяє розширити діапазон її споживчих властивостей. З практичної точки зору розробка дозволяє збільшити термін зберігання та одержати додатковий дохід з реалізації нової високоякісної конкурентоспроможної продукції оздоровчого напрямку вживання. Прикладним аспектом використання наукового результату є можливість створення асортименту салатних олійних композицій на основі цінної конопляної олії в залежності від співвідношення складових.
Посилання
Papchenko, V., Matveeva, T., Bochkarev, Kunitsia, E., Chernukha, A., Bezuglov, O., Bogatov, O., Polkovnychenko, D., Shcherbak, S. (2020). Development of amino acid balanced food systems based on wheat flour and oilseed meal. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 3/11 (105), 66-76. doi.org/10.15587/1729-4061.2020.203664.
Lakshmayya, N. S. V., Mishra, A. K., Mohanta, Y. K. (2023). Essential oils-based nano-emulsion system for food safety and preservation: Current status and future prospects. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology, 53, 102897. https://doi.org/10.1016/j.bcab.2023.102897.
Sytnik, N., Kunitsa, E., Mazaeva, V., Chernukha, A., Bezuglov, O., Bogatov, O., Beliuchenko, D., Maksymov, A., Popov, M., & Novik, I. (2020). Determination of the influence of natural antioxidant concentrations on the shelf life of sunflower oil. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 4 (11–106), 55–82. https://doi.org/10.15587/1729-4061. 2020. 209000.
Coniglio, S., Shumskaya, M., Vassiliou, E. (2023). Unsaturated Fatty Acids and Their Immunomodulatory Properties. Biology, 12 (2) : 279. DOI: 10.3390/biology12020279.
Serra, Juan & Mura, Jessica & Fagoaga, Carmen & Castellano, Gloria. (2023). Oxidative Stability of Margarine is Improved by Adding Natural Antioxidants from Herbs and Spices. 10.20944/preprints202305.1445.v1.
Belinska, A., Bochkarev, S., Varankina, O. Rudniev, V. et al. (2019). Research on oxidative stability of protein-fat mixture based on sesame and flax seeds for use in halva technology. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 5/11 (101), 6–14. doi: 10.15587/1729-4061.2019.178908.
Kovaliova, O., Tchoursinov, Y., Kalyna, V., Koshulko, V., Kunitsia, E., Chernukha, A., Bezuglov, O., Bogatov, O., Polkovnychenko, D., & Grigorenko, N. (2020). Identification of patterns in the production of a biologically-active component for food products. Eastern- European Journal of Enterprise Technologies, 2/11 (104), 61–68. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2020.200026.
Bai, Z., Yu, R., Li, J., Wang N. et al. (2018). Application of several novel natural antioxidants to inhibit oxidation of tree peony seed oil. CyTA – Journal of Food, 16, 1, 1071– 1078. DOI:10.1080/19476337.2018.1529061.
Pérez-Jiménez J., Neveu V., Vos F., Scalbert A. (2010). Identification of the 100 richest dietary sources of polyphenols: an application of the Phenol-Explorer database. Euro- pean Journal of Clinical Nutrition, 64. P. 112–120. DOI: 10.1038/ejcn.2010.221.
Hashempour, F., Torbati, M., Azadmard-Damirchi, S., Savage, G. P. (2016). Vegetable Oil Blending: A Review of Physicochemical, Nutritional and Health Effects. Trends in Food Science & Technology, 57. DOI:10.1016/j.tifs.2016.09.007.
Kalyna, V.S., Lutsenko, M.V., Tchoursinov, Y.O., Kunitsa, K.V. et al. (2020). Approbation and biomedical research of “coriander petrozeline”. Scientific Study and Research: Chemistry and Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry, 21(2), 155– 162. https://dspace.dsau.dp.ua/handle/123456789/2846.
Kalinowska, M., Płońska, A., Trusiak, M. et al. (2022). Comparing the extraction methods, chemical composition, phenolic contents and antioxidant activity of edible oils from Cannabis sativa and Silybum marianu seeds. Scientific Reports, 12, 20609. https://doi.org/10.1038/s41598-022-25030-7.
Demydova A., Аksonova O., Yevlash V., Tkachenko O., Kameneva, N. (2022). Antioxidant activity of plants extracts of Ukrainian origin and their effect on the oxidative stability of sunflower oil. Food Science and Technology, 16(3), 55-64. https://doi.org/10.15673/fst.v16i3.2514.
Siger, A., Nogala-Kalucka, M. & Lampart-Szczapa, E. (2008). The content and an- tioxidant activity of phenolic compounds in cold-presses plant oils. Journal of Food Lipids, 15, 137–149. https://doi.org/10.1111/j.1745-4522.2007.00107.x.
Olszowy, M., Dawidowicz, A.L. (2016). Essential oils as antioxidants: their evalu- ation by DPPH, ABTS, FRAP, CUPRAC, and β-carotene bleaching methods. Monatshefte für Chemie, 147, 2083–2091 https://doi.org/10.1007/s00706-016-1837-0.
Mikołajczak, N., Tańska, M., Ogrodowska, D. (2021). Phenolic compounds in plant oils: A review of composition, analytical methods, and effect on oxidative stability. Trends in Food Science & Technology, 113, 110-138. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.04.046
