ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ ПРОЕКТУВАННЯ СУЧАСНОГО МІНІВИНЗАВОДУ З УРАХУВАННЯМ ТЕРУАРУ ДЛЯ ПІНО НУАР
DOI:
https://doi.org/10.20998/2078-5364.2023.2.08Ключові слова:
інноваційні технології, проектування, теруар, столове червоне вино, Піно Нуар, якістьАнотація
У статті надано короткий огляд наукових праць, спрямованих на дослідження впливу теруару, врожаю та технології на якість та специфіку вина. Розглянуто сучасні наукові методи ідентифікації вин із різних регіонів. Сучасні дослідження китайських енологів показали, що низка мікроелементів у вині (Cu, Zn та Mn) може бути індикатором регіону походження вина. Вчені з Австралії, Нової Зеландії, США, Франції та Португалії також отримали цікаві результати ідентифікації вин різних вінтажів та теруарів. Вчені показали, що оригінальність столових вин конкретних регіонів і субрегіонів можна визначати на основі сучасних високочутливих методів аналізу (спектроскопічні методи дослідження сполук з використанням явища ядерного магнітного резонансу; комбіновані методи із спільним використанням ЯМР та дослідження цільової диференціально-сенсорної матриці флуоцитів; та амінів, методи кластерного аналізу та ін.). При визначенні терруару для червоних вин багато дослідників у різних регіонах нашої планети приділяли особливу увагу сорту Піно Нуар. Це з тим, що з даного конкретного сорту терруар грає величезну роль формуванні стилю майбутнього вина. На виноробні «Виноман» спільно з Одеським національним технологічним університетом було проведено порівняльний аналіз червоних столових вин Піно Нуар із трьох теруарів південної частини Одеської області. Крім того, у рамках магістерської кваліфікаційної роботи було запропоновано інноваційний проект реконструкції чинного підприємства, який передбачає реалізацію гравітаційного принципу виноробства. У проекті враховані особливості місцевості, кліматичні умови та асортимент продукції, що випускається. Особливу увагу було приділено реалізації всіх вищезгаданих аспектів у технології виробництва високоякісних червоних столових вин Піно Нуар. В результаті проведеної роботи було вивчено фізико-хімічні показники та проведено сенсорний аналіз вин Болградського, Ізмаїльського та Ренійського теруарів. На підставі отриманих даних зроблено попередні висновки щодо перспективності виробництва червоних столових вин Піно Нуар на підприємстві Виноман із певних теруарів півдня одеського регіону.
Посилання
Reynolds A. (2010) Managing Wine Quality. Viticulture and Wine Quality, 1st еd., On-tario, Woodhead Publishing.
Jackson R. (2020) Wine Science. Principles and Applications, 5th еd., Hardcover, Academic Press.
Morata A. (2018) Red Wine Technology, 1st еd., Hardcover, Academic Press.
Costa J.M., Catarino S. and etc. (2022) Improving Sustainable Viticulture and Winemaking Practices, Hardcover, Academic Press, p 1182.
Yakist` vina KNP (2022) «Ofitsiyniy sayt kompaniyi SHABO v Ukrayini» available at : http://shabo.ua/ru/expert-column/kachestvo-vina-knp-reglamentiruetsya-gosudarstvom (accessed 28 January 2023).
Region, vintage, and grape maturity co-shaped the ionomic signatures of the Cabernet Sauvignon wines (2023), Food Research International, № 163, pp. 112–165.
Regionality in Australian Pinot noir wines: A study on the use of NMR and ICP-MS on commercial wines (2021), Food Chemistry, № 340, pp. 1020–1065.
Combination of two analytical techniques improves wine classification by Vineyard, Region, and vintage( 2021), Food Chemistry, № 354, pp. 134–146.
Roullier-Gall C., Boutegrabet L., Gougeon R.D. and Schmitt-Kopplin P. (2014) A grape and wine chemodiversity comparison of different appellations in Burgundy: Vintage vs terroir effects, Food Chemistry, № 152, pp. 100–107.
Herbert P., Cabrita M.J., Ratola N., Laureano O. and Alves A. (2005) Free amino acids and biogenic amines in wines and musts from the Alentejo region. Evolution of amines during alcoholic fermentation and relationship with variety, sub-region and vintage, Journal of Food Engineering, № 66, Issue 3, pp. 315–322.
Rapaa M., Ferranteb M., Rodushkincd I., Paulukatd C. and Contia M.E. (2022) Venetian Protected Designation of origin wines traceability: Multi-elemental, isotopes and chemometric analysis, Food Chemistry, № 404, pp. 324.
Muccilloac L., Gambutib A., Frusciantec L. and Iorizzoc M. (2014) Biochemical features of native red wines and genetic diversity of the corresponding grape varieties from Campania region, Food Chemistry, № 143, pp. 506–513.
Ranaweera K., Ranaweera R. and Gilmoreb A. M. (2021) Spectrofluorometric analysis combined with machine learning for geographical and varietal authentication, and prediction of phenolic compound concentrations in red wine, Food Chemistry, № 361, pp. 165.
Yuan Pana Hui-Wen Gua. (2022) Untargeted metabolomic analysis of Chinese red wines for geographical origin traceability by UPLC-QTOF-MS coupled with chemometrics, Food Chemistry, № 394, рр. 105.
