ВИЗНАЧЕННЯ ВМІСТУ ОСНОВНИХ КОМПОНЕНТІВ ТОПІНАМБУРУ У ПРОЦЕСІ ЗБЕРІГАННЯ ЗА ДОПОМОГОЮ АНАЛІТИЧНИХ ТА ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ МЕТОДІВ АНАЛІЗУ
DOI:
https://doi.org/10.20998/2078-5364.2022.1.04Ключові слова:
інулін, топінамбур, пребіотики, аскор- бінова кислота, бета-каротин, полісахариди, фруктозани, клубні, кислотний гідроліз, ферментативний гідролізАнотація
Робота присвячена вивченню біологічно активних речовин топінамбуру за допомогою аналітичних та фізико-хімічних методів аналізу. У ході проведення експерименту було визначено вміст інуліну та вітамінів у топінамбурі за допомогою методів аналітичної хімії: інуліну – 65,43 мкг/100 г, вітаміну С – 100,12 мкг/100 г, бета-каротину – 55,26 мкг/100 г.
Досліджено зміну масової частки інуліну при зберіганні топінамбуру за різних температур та у переробленій на порошок сировині. При зберіганні бульб топінамбуру протягом семи місяців за різних температурних умов масова частка інуліну була більша у переробленій на порошок та висушеній сировині – 60 %, менша у морозильній камері – 50 % та найменша у холодильнику – 20 %.
Досліджено зміну масової частки аскорбінової кислоти за допомогою титримет-ричного методу аналізу. У порошку бульб спостерігалось різке зниження вмісту аскорбінової кислоти, це можна пояснити інактивацією вітаміну при дії високих температур у процесі висушування сировини. Вміст аскорбінової кислоти в охолоджених бульбах (4±2) °С до кінця терміну зберігання знизився на 60 %. Найкращі результати були одержані у заморожених бульбах (–20±2) °С, вміст аскорбінової кислоти в них змінився на 12–15 % у порівнянні з контролем.
Досліджено вміст бета-каротину, який визначали фотоколориметричним методом за стандартною методикою. У порошку бульб топінамбуру вміст бета-каротину до кінця терміну зберігання знизився на 12 %. У заморожених бульбах (–20±2) °С – на
35 %. У охолоджених бульбах, вміст бета-каротину супроводжувався зниженням масової частки бета-каротину протягом усього терміну та становив 60 %. Найкращі результати були одержані у бульб, які зимували у ґрунті, масова частка вітамінів знизилася лише на 10 % .
При зберіганні бульб топінамбуру за різних температурних умов, частка вітамінів більша у бульбах які зимували у ґрунті, менша у морозильній камері і найменша у холодильнику.
Надано рекомендації, щодо способу зберігання топінамбуру з максимальним збереженням вмісту біологічно активних речовин.
Висушений порошок бульб топінамбуру найбільш придатний для тривалого зберігання з мінімальною втратою інуліну та бета-каротину, що дає змогу використовувати його при виробництві лікувально-профілактичних препаратів.
Посилання
Kelly G. Inulin-type prebiotics-a review: part 1 // Altern. Med. Rev. 2008. Vol. 13, № 4. P. 315–329.
Yozer D., Akin S., Yozer B. Effect of Inulin and Lactulose on Survival of Lactoba-cillus Acidophilus LA-5 and Bifidobacterium Bifidum BB-02 in Acidophilus-Bifidus Yoghurt // Food Sci. And Technol. International. 2005. Vol. 11, № 1. P.19–24.
Roberfroid M.B. Inulin – type fructans: functional food ingredients // J. Nutr. 2007. Nov. 137, (11 Suppl). P. 2493–2502.
Bielykh I.A., Hryhoruk M.YU., Samoilenko S.I., Podporinova O.S., Larintseva N.V. / Zmina vmistu askorbinovoyi kysloty, ta vitaminu A v bulbakh topinamburu pry zbe-rihanni za riznymy temperaturnymy rezhymamy // Materials of XII international research and practice conference. “Areas of scientific thought”. Technical sciences. Construction and ar-chitecture. Agriculture. Sheffield. Great Britain, London: “Science and Education LTD” ol.18, 2015 –2016. P. 89–91.
Bielykh I.A., Samoilenko S.I. Doslidzhennya metodiv zberihannya topinamburu z minimalnoyu vtratoyu vuhlevodnoho kompleksu // Problemy ta dosyahnennya suchasnoyi biotekhnolohiyi: materialy I mizhnarodnoyi nauk-prakt. internet-konf. (25 bereznya 2021 r., m. Kharkiv). KH.: NFaU, 2021. P. 83–84.
Bielykh I.A., Hryhoruk M.YU., Samoilenko S.I., Podporinova O.S., Larintseva N.V. Zmina vmistu inulinu v bul’bakh topinamburu pry zberihanni za riznymy temperatur-nymy // rezhymamy Materialy XI Mezinarodni vedecko-prakticka konference “veda a vznik –2015”– Ekologie. Zemepis a geologie. Vystavba and archiektura. Zemedelstvi. Praha. Pub-lishing House “Education and Science” Dil.14., 2015. Str. 58–61.
Kaur N., Gupta A.K. Applications of inulin and oligofructose in health and nutrition // J. Biosci. 2002. Vol. 27, № 7. P. 703–714.
Kok N.N., Taper H.S., Delzenne N.M. Oligofructose modulates lipid metabolism al-terations induced by a fat-rich diet in rats // J. Appl. Toxicol. 1998. Vol. 18, №1. P. 47–53.
Danilcenko H., Jariene E., Aleknaviciena P., Gajewski M. Quality of Jerusalem Ar-tichoke (Helianthus tuberosus L.) Tubers in Relation to Storage Conditions // Not. Bot. Hort. Agrobot. Cluj 36(2). 2008. Р. 23–27.
Valluru R., Van den Ende W. Plant fructans in stress environments: emerging concepts and future prospects // J. Exp. Bot. (2008). 59 (11). Р. 2905–2916.
Borysyuk V.O., Makovets’kyy K.A., Boyko I.I. Vyznachennya vodorozchynnykh vuhlevodniv ta inulinu v korenep-lodakh tsykoriyu koreneplidnoho / // TSukrovi buryaky. 2011. № 5. P. 16–17.
Antonyuk M.M., Otroshko N.O., Vakshul’ Z.V. Kharchova biotekhnolohiya: Lab. prakt. dlya stud. za napr. pidhot. 6.051401 «Biotekhnolohiya» den. ta zaoch. form navch. – K.: NUKHT, 2013. 55 p.
Yevlash V.V. Udoskonalennya metodyk khimichnoho analizu vitaminu S u khar-chovykh produktakh. // Prohresyvna tekhnika ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv, re-storannoho ta hotel’noho hospodarstv i torhivli. Ekono-michna stratehiya i perspektyvy roz-vytku sfery torhivli ta posluh: Mizhnarodna naukovo-praktychna konferentsiya, 18 zhovtnya 2012 r. – Khark. derzh. un-t kharchuvannya ta torhivli, Kharkiv: KHDUKHT, 2012. Ch.1. 478 p.
DSTU 4305:2004. Frukty, ovochi ta produkty yikh pereroblennya. Metod vyzna-chennya karotynu. Vved. 01.07.2005. – K.: Derzhstandart Ukrainy, 2005. 6 p.
