РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРИ НОВОГО ЛІКЕРО-ГОРІЛЧАНОГО НАПОЮ «ЗОРЯНА НІЧ»

Автор(и)

  • О. М. Півень Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут», Ukraine
  • С. М. Мольченко Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут» , Ukraine

DOI:

https://doi.org/10.20998/2078-5364.2020.3.06

Ключові слова:

лікеро-горілчані вироби, напої, червоне вино, натуральні соки, екстракт, поліпшені якісні показники

Анотація

Український ринок лікеро-горілчаних виробів активно розвивається. До складу лікеро-горілчаних виробів можуть входити натуральні компоненти рослин, які здатні впливати на організм і пом’якшувати негативну дію етанолу. В останні роки переваги споживачів зміщуються у бік натуральних продуктів, і виробники включають до складу алкогольних напоїв натуральні компоненти, що містять біологічно активні сполуки. Це дозволяє не лише розширити асортименти продукції, але й збагатити напої корисними нутрієнтами. На сьогодні є актуальним удосконалення технологій одержання напоїв для отримання продуктів з поліпшеними якісними показниками. Саме для цього був розроблений новий десертний лікеро-горілчаний напій «Зоряна ніч» з додаванням тільки натуральних компонентів а саме: цедри апельсина, м’якоті апельсину, стиглих ягод вишні та журавлини.

В роботі визначено залежність ступеню вилучення екстрактивних речовин з цедри апельсину від температури і тривалості екстрагування, а також концентрації етилового спирту; та отримано математичний опис цього процесу у вигляді регресійного рівняння. Експериментально встановлено кількісне співвідношення соків з апельсину, журавлини та вишні у рецептурі нового напою та отримано рівняння регресії, яке пов’язує склад речовин-факторів у напої із якістю його органолептичних показників. Формування продукту з поліпшеними якісними показниками обумовлюється використаною сировиною та особливостями технології приготування. Підбір рослинних інгредієнтів для десертного лікеро-горілчаного напою дозволяє створювати не тільки оригінальний смак та аромат напою, але й збагачує їх біологічно активними речовинами та антиоксидантами. Для фільтрації обрано фільтр Петрянова, завдяки особливостям фільтрувального матеріалу він дозволяє отримати максимально прозорий продукт, що характеризує якість готового напою.

Посилання

Bozhko. T.V. Potrebitelskie predpochteniya na ukrainskom ryinke likerov // Inzheneriya, nauka i tehnologiya. 2014. № 12. Р. 14–24.

Holovko M. P., Penkina N.M., Kolesnyk V.V. Tovaroznavcha otsinka yakosti nasto-yiv spyrtovykh iz roslynnoi syrovyny dlia likero-horilchanoho vyrobnytstva // Tovaroznav-chyi visnyk: zb. nauk. pr. Lutsk: LNTU, 2016. Vyp. 9. Р.107–112.

Holovko M.P., Penkina N.M., Kolesnyk V.V. Antyoksydantni vlastyvosti de-yakykh vydiv roslynnoi syrovyny // Skhidnoievropeiskyi zhurnal peredovykh tekhnolohii. 2011. № 4/6 (52). Р. 9–11.

Rakhimova M.F., Levin B.D., Krыmkova V.R. Rozrobka retseptur likeriv na bazi ro-slynnoi syrovyny URL: http://www.kgau.ru/new/all/ konferenc/onferenc/2014/f7.pdf.

Sarafanova L.A. Primenenie pischevyih dobavok v industrii napitkov. SPb: Professiya, 2007. 240 р.

Makarov P.P., Burmistrov R.P., Mulyna N.A. Napoi dlia ratsionalnoho kharchu-vannia naselennia // Pyvo ta napoi. 2011. № 5. Р. 12–13.

Polyakov V.A., Burachevskiy I.I., Tihomirov A.V., Zaynullin R.A., Kunakova R.V., Abramova L.M., Abramova I.M., Anischenko I.E. Plodovo-yagodnoe i rastitelnoe syire v proizvodstve napitkov. M.: DeLi plyus, 2011. 523 р.

Oliinyk S.I., Kovalchuk V.P., Ostryk O.M., Petrosian S.A. Osoblyvosti stabilizatsii likero-horilchanykh napoiv na osnovi naturalnykh napivfabrykativ // Tsukor Ukrainy. 2018. № 7–8. P. 11–14.

DSTU 4257:2003. Napoi likero-horilchani. Tekhnichni umovy.

DSTU 4164-2003. Napoi likero-horilchani. Pravyla pryimannia i metody vypro-bovuvannia.

DSTU 4705:2006. Nastoi spyrtovi z roslynnoi syrovyny dlia likero-horilchanoho vyrobnytstva. Zahalni tekhnichni umovy.

Piven O.M., Chunikhina T.V., Papchenko V.Y., Kumpitskaya V.V. Еstimation of the measurements’ accuracy during the production of the new liquor "Mentina" 27th International scientific symposium: Metrology and metrology assurance 2017, September 8-12, 2017, Sozo-pol, Bulgaria.

Pozniakivskyi V. M. Ekspertyza napoiv. Yakist i bezpeka. Novosybirsk: Syb. univ. vyd-vo, 2007. 40 p.

Kysla L. V. Enerhetychna ta kharchova tsinnist likero-horilchanykh vyrobiv // Khar-chova promyslovist. K.: UDUKhT, 2011. Vyp. 43-44. P.176–179.

Blohin A.V. Teoriya eksperimenta: Kurs lektsiy v 2 ch. Ch.1. Minsk: tsentr «Elektronnaya kniga BGU», 2003. 68 р.

##submission.downloads##

Опубліковано

2020-09-14