РОЗРОБКА ДРЕСІНГУ З ПОКРАЩЕНИМ АНТИОКСИДАНТНИМ ПОТЕНЦІАЛОМ ТА ЗБАЛАНСОВАНИМ ЖИРНОКИСЛОТНИМ СКЛАДОМ

Анотація

Розроблено технологію оздоровчого дресингу зі збалансованим жирнокислотним складом та підвищеною окисною стабільністю. Проблема сумісності високого вмісту есенціальних ω-3 поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) і довготривалої стабільності олійної основи вирішена шляхом раціонального купажування нерафінова-них олій холодного пресування: лляної, кукурудзяної та кунжутної. Обґрунтовано оп-тимальне співвідношення олій у купажі 1:2:1, що забезпечує фізіологічно досконалий жирнокислотний профіль із співвідношенням ω-3:ω-6 ПНЖК на рівні 1:1,7 та одночас-но високий потенціал природної антиоксидантної системи за рахунок токоферолів, се-замолу та сезамоліну.
Метою роботи була комплексна оцінка якості та стійкості створеної олійної ос-нови та модельного зразка дресингу на її базі. Методика дослідження включала газо-хроматографічний аналіз жирнокислотного складу, визначення антиоксидантної актив-ності та оцінку окисної стабільності за методом прискореного окиснення при 80 °C. Отримані результати доводять ефективність запропонованого підходу. Олійний купаж характеризується тривалим періодом індукції окиснення – 4,1 год, що свідчить про ви-соку власну стабільність, обумовлену синергією антиоксидантів з різних олій. Модель-ний зразок дресингу демонструє відмінну зберігальну здатність: протягом всього терміну дослідження не зафіксовано суттєвого зростання пероксидного числа, що підтверджує ефективність антиоксидантної системи купажу в реальній емульсійній матриці. Органолептичні властивості продукту залишаються стабільними.
Практична цінність роботи полягає в розробці конкретної рецептури та технології, готової для впровадження, що розширює асортимент конкурентноздатних хар-чових продуктів підвищеної харчової цінності. Запропонований принцип купажування може бути адаптований для моделювання складу інших олійних продуктів на основі цінної ліпідної сировини.