ОПТИМІЗАЦІЯ ОКИСНОЇ СТАБІЛЬНОСТІ ЕМУЛЬСІЙНИХ ЖИРОВИХ СИСТЕМ З ВИСОКИМ ВМІСТОМ Ω-3 ПНЖК ДЛЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ
DOI:
https://doi.org/10.20998/2078-5364.2026.1.10Ключові слова:
комплексний антиоксидант, емульсійна система, поліненасичені жирні кислоти, стабільність до окиснення, термін зберіганняАнотація
Розглянуто перспективний шлях розробки комплексного природного антиокси-данту для підвищення окисної стабільності емульсійних жирових систем, збагачених ω-3 поліненасиченими жирними кислотами (ПНЖК) для продуктів функціонального хар-чування. Метою роботи була оптимізація складу та дослідження ефективності антиок-сидантного комплексу на основі екстракту токоферолів, часникової та лаврової ефірних олій у співвідношенні 1:1:1 для стабілізації модельної емульсійної системи (дресінгу) на основі купажу гарбузової та рижикової олій.
Об’єктами дослідження були показники якості та стійкості емульсійної системи: співвідношення ω-3/ω-6 ПНЖК, кислотне число (титруєма кислотність), пероксидне число (вміст первинних продуктів окиснення) та період індукції прискореного окис-нення ліпідної фази. Досліджено дві рецептури з різним жирнокислотним складом: співвідношення ω-3:ω-6 ПНЖК становило 1:5,46 та 1:2,21. Встановлено, що протягом 30 діб зберігання в умовах, що моделюють реальні, у зразках, стабілізованих запропо-нованим комплексом, відбувається уповільнене накопичення продуктів окиснення та гідролізу. Кислотне число зросло мінімально – з 0,73 % до 0,75 %. Пероксидне число для зразка №2 збільшилось з 0,7 до 1,9 ммоль ½ О2/кг, а для зразка №3 – з 0,4 до 1,2 ммоль ½ О2/кг. Особливістю результатів є демонстрація синергетичної дії компонентів комплексу, що забезпечує значне уповільнення окисних процесів у лабільній жировій системі.
Практична значимість роботи полягає у розробці ефективного рішення для стабілізації функціональних харчових продуктів з високим вмістом ω-3 ПНЖК, що сприяє збереженню їх поживної цінності та подовженню терміну придатності. Запро-понований антиоксидантний комплекс має також антимікробний потенціал завдяки ефірним оліям і може надавати продукту унікальні органолептичні нотки. Результати дослідження створюють основу для моделювання нових рецептур емульсійних та окремих жирових систем підвищеної біологічної цінності.
Посилання
Serra J., Mura J., Fagoaga C., Castellano G. Oxidative stability of margarine is im-proved by adding natural antioxidants from herbs and spices. Preprints. 2023. Art. 2023051445.
Wu Z., Tan B., Liu Y., Dunn J. et al. Chemical composition and antioxidant proper-ties of essential oils from peppermint, native spearmint and Scotch spearmint. Molecules. 2019. Vol. 24, No. 15. Art. 2825.
Kunitsia E., Popov M., Gontar T., Stankevych S. Determination of the influence of hemp oil-based emulsion systems composition on the oxidation products content during stor-age. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2024. Vol. 3, No. 6. P. 6–13.
Belinska A., Bliznjuk O., Shcherbak O., Masalitina N. Improvement of fatty sys-tems biotechnological interesterification with immobilized enzyme preparation usage. East-ern-European Journal of Enterprise Technologies. 2022. Vol. 6, No. 6. P. 6–13.
Osaili T. M., Hasan F., Al-Nabulsi A. A., Olaimat A. N. A worldwide review of ill-ness outbreaks involving mixed salads and dressings and factors influencing product safety and shelf life. Food Microbiology. 2023. Vol. 112. Art. 104238.
Demydova A., Aksonova O., Yevlash V., Tkachenko O. Antioxidant activity of plant extracts of Ukrainian origin and their effect on the oxidative stability of sunflower oil. Food Science and Technology. 2022. Vol. 16, No. 3. P. 55–64.
Kalyna V., Stankevych S., Zabrodina I., Shubina L. Development of the composi-tion of an oxidation-stable dressing with high nutritional value. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2024. Vol. 1, No. 11. P. 29–37.
Lakshmayya N. S. V., Mishra A. K., Mohanta Y. K. Essential oils-based nano-emulsion system for food safety and preservation: current status and future prospects. Bio-catalysis and Agricultural Biotechnology. 2023. Vol. 53. Art. 102897.
Kunitsia E., Kalyna V., Haliasnyi I., Siedykh K. Development of a flavored oil composition based on hemp oil with increased resistance to oxidation. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2023. Vol. 5, No. 11. P. 26–33.
Mooliani H., Nouri M. Optimization of oxidative, physical stability and microbial characteristics of salad dressing emulsions based on avocado and whey protein combined with mint (Mentha spicata L.) extract. Food Measure. 2021. Vol. 15. P. 5713–5724.
Petik P., Stankevych S., Zabrodina I., Zhulinska O. Determination of fat-soluble dyes influence on the oxidation induction period of their oil solutions. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2023. Vol. 3, No. 6. P. 13–21.
Felix-Sagaste K. G., Garcia-Carrasco M., Picos-Corrales L. A. Plant-animal ex-tracts and biocompatible polymers forming oil-in-water emulsions: formulations for food and pharmaceutical industries. Hybrid Advances. 2023. Vol. 3. Art. 100072.
Joshi T., Kapoor S., Rana S. Valorization of guava seed oil as a functional ingredi-ent in salad dressing: implications on quality characteristics, rheological behaviour, morphol-ogy, oxidative stability and shelf life. Food Measure. 2024. Article in press.
Belinska A., Bliznjuk O., Masalitina N., Bielykh I. Development of biotechnologi-cally transesterified three-component fat systems stable to oxidation. Eastern-European Jour-nal of Enterprise Technologies. 2023. Vol. 5, No. 6. P. 21–28.
Mikołajczak N., Tańska M., Ogrodowska D. Phenolic compounds in plant oils: a review of composition, analytical methods, and effect on oxidative stability. Trends in Food Science & Technology. 2021. Vol. 113. P. 110–138.
