ВИВЧЕННЯ ВПЛИВУ ТЕХНОЛОГІЇ НА ЯКІСТЬ ЧЕРВОНИХ МІЦНИХ ВИН СПЕЦІАЛЬНОГО ТИПУ (СТИЛЬ ПОРТВЕЙНУ) В УМОВАХ ОДЕСЬКОГО РЕГІОНУ

Анотація

У статті наведено результати комплексного дослідження впливу технологічних чинників на формування якості червоних міцних вин спеціального типу портвейнового стилю, виготовлених в умовах Одеського регіону з використанням сорту винограду Одеський чорний. Актуальність роботи зумовлена поєднанням кліматичних змін, що сприяють накопиченню високих концентрацій цукрів і фенольних сполук у винограді півдня України, та зростанням інтересу до виробництва спеціальних міцних вин з авто-хтонних і селекційних сортів, адаптованих до місцевого теруару.
Метою дослідження було наукове обґрунтування доцільності застосування вдос-коналеної прискореної технології виробництва червоних міцних вин портвейнового ти-пу в умовах Одеського регіону, а також оцінка впливу ключових технологічних прийо-мів на фізико-хімічні, фенольні, оптичні та органолептичні показники якості готової продукції. Зазначено, що дослідження не має на меті відтворення портвейну як захище-ного географічного найменування походження, а спрямоване на створення стилістично наближених вин спеціального типу.
Експериментальні зразки були отримані на основі трьохфакторної моделі, яка включала спосіб спиртування (сусла або мезги), застосування альтернативної витримки з використанням дубових чіпсів середнього обсмаження та проведення теплової оброб-ки виноматеріалів (45 °C протягом 30 діб) з подальшим дозріванням. Комбінування за-значених факторів дозволило сформувати вісім технологічних варіантів виноматеріалів, які після освітлення та дозрівання були проаналізовані за основними показниками яко-сті відповідно до вимог чинних нормативних документів, а також за вмістом фенольних речовин, оптичними характеристиками та сенсорними властивостями. Встановлено за-кономірності впливу кожного з ціх факторів на формування якісних показників вин. Оптичні характеристики вин чітко корелювали з фенольним складом і режимами тех-нологічної обробки. Встановлені також закономірності впливу технологічних особли-востей та складу вин на їх сенсорну оцінку. За сукупністю фізико-хімічних, фенольних, оптичних та органолептичних показників оптимальним визнано варіант із поєднанням спиртування мезги, альтернативної витримки на дубових чіпсах та теплової обробки виноматеріалу. Отримані результати свідчать про високу перспективність застосування прискорених технологічних схем для виробництва червоних міцних вин спеціального типу портвейнового стилю з сорту Одеський чорний в умовах Одеського регіону та створюють наукове підґрунтя для їх подальшого впровадження у виробничу практику.